Lo zafferano, conosciuto scientificamente come “Crocus sativus”, è un elemento iconico della gastronomia isolana. Questa spezia dalle molteplici proprietà non solo arricchisce gustose pietanze, ma è anche utilizzata nella tintura naturale dei tessuti e nella medicina popolare, dove è rinomata per le sue qualità antidepressive e afrodisiache.
Furono i Fenici a introdurre l’uso dello zafferano in terra sarda, probabilmente tra l’VIII e il IX secolo a.C., contribuendo allo sviluppo delle colture già in epoca antica. Sotto il dominio bizantino si consolidò l’uso e la coltivazione della spezia per scopi ornamentali e terapeutici, ma la prima vera testimonianza di commercializzazione della spezia si ha nel XIV secolo, con il regolamento del 1317 nel porto di Cagliari (Breve Portus), contenente una norma per disciplinare l’esportazione degli stimmi dalla Sardegna.
L’isola detiene il primato in Italia come maggiore produttore di questa spezia pregiata, con ben 35 ettari destinati alla coltivazione dell’oro rosso, coprendo una grossa fetta della produzione nazionale che si aggira in totale intorno ai 50 ettari.
Circa l’80% del prodotto viene commercializzato nel mercato locale attraverso una filiera corta, con mercati dedicati alla vendita diretta e diversi canali commerciali per l’export nazionale e internazionale.
San Gavino Monreale, Villanovafranca e Turri costituiscono il fulcro della produzione dello Zafferano di Sardegna DOP, essendo i principali produttori in Italia e uno dei rari luoghi di produzione in Occidente. Le caratteristiche morfologiche e pedoclimatiche di queste aree della Sardegna, insieme alle tradizionali tecniche di coltivazione e lavorazione trasmesse di generazione in generazione, permettono di ottenere un prodotto con proprietà organolettiche e gustative uniche e distintive.
Il periodo di raccolta dello zafferano è ottobre/novembre, sempre alle prime luci dell’alba, per evitare l’appassimento del fiore e preservare colore e aroma. Dopodiché, gli stimmi vengono separati rigorosamente a mano in un processo chiamato monda (ma anche sfioritura o estrazione), dove vengono delicatamente umettati con le dita unte di olio.
Si passa poi all’essiccazione, che può avvenire in vari modi: alla luce naturale del sole, vicino a delle fonti di calore o tramite la tostatura tradizionale, nella quale gli stimmi vengono posizionati su un setaccio o su un canovaccio di seta a contatto con una piastra di ferro posta sopra un fuoco, mai superando i 45°.
Per ottenere un chilogrammo di zafferano occorrono circa 150-180 mila fiori ed il costo si aggira intorno ai 25 mila euro al chilogrammo, raggiungendo anche i 60 mila per prodotti italiani di eccellenza, confermando la sua fama di spezia più costosa al mondo.
In Sardegna, la spezia viene usata nella preparazione di molti piatti della tradizione, come le pardulas, i malloreddus alla campidanese e la fregola, ma anche per la preparazione di liquori e ottimi gelati artigianali.
Lo zafferano DOP di Sardegna rappresenta un simbolo della tradizione e dell’abilità agricola sarda, frutto del lavoro e della passione dei produttori locali.
L’oro rosso sardo continuerà ad incantare ed arricchire le tavole di tutto il mondo con le sue proprietà uniche e il suo sapore inconfondibile.
Alessia Piredda
Foto: Laterradigaia-Janas food – Non sprecare-Unionedeicomuniterredicampidano- Silviarosa.it-
