È autunno ed iniziano i primi freschi. In questo periodo in Sardegna inizia la macellazione dei maiali a fini domestici. Per farla si aspetta che il tempo si sia ben stabilizzato e che le temperature si siano irrigidite: quindi si parla di novembre o dicembre minimo.
La temperatura ambientale è fondamentale per l’essiccazione dei salumi, uno dei derivati del maiale, che ancora oggi si fa in modo naturale. La scrofa viene fatta ingrassare sino a raggiungere un peso superiore ai 200 chili, necessario anche per la formazione del lardo e nella data prescelta, viene uccisa. Appesa ad una trave o ad un trattore, viene privata dei peli e tagliata a metà; sbudellata e dissanguata. Sangue che verrà a sua volta utilizzato per la creazione di sanguinacci o salami dolci.
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Tutta questa operazione preliminare viene normalmente svolta dagli uomini: le donne vengono chiamate solo nel momento in cui c’è da lavorare la carne, che necessita di diverse ore di riposo e raffreddamento. La presenza femminile un tempo era addirittura vietata, in quanto si pensava che se una donna avesse avuto il ciclo mestruale mentre lavorava la carne, poteva rovinare i prodotti della sua lavorazione. Oggi questa credenza vige ancora, ma le donne sono integrate nella macellazione.
La testa del maiale, la lingua, la cotica, le orecchie vengono fatte bollire per diverse ore in un paiolo di rame. Da esse verrà fatta la testa in cassetta o cucinate singolarmente. Dal lardo vengono estratti i ciccioli, coi quali si condiscono le buonissime cozzulas de gerda oppure lo stesso lardo può essere consumato a fette o usato per friggere e condire zuppe o minestroni.
La carne una volta tagliata, viene posta sul tavolo e suddivisa per gruppi a seconda della destinazione: braciole, pancette, filetto, prosciutto e la carne che invece è strettamente destinata a diventare salame o salsiccia.
In Sardegna, ai salami, si predilige fare le salsicce: la carne viene dunque pesata con una bilancia e sulla base del peso, ci vengono aggiunti i condimenti in primis le spezie, tra le quali il salnitro che serve per conservare la carne e farle mantenere il colore rossastro.
Una volta condita la carne viene infilata nelle budella, che vengono punzecchiate con un utensile appuntito, chiuse con dello spago ed appese ai trespoli metallici. Vengono fatte essiccare in questo modo per diversi giorni, prima di essere consumate o messe sotto vuoto per allungarne la conservazione.
La macellazione del maiale rappresenta un momento di festa e di convivio: si invitano ad essa parenti ed amici, coi quali si condivide non solo il lavoro, ma il piacere di assaporare le carni del maiale arrostite sulla graticola e l’immancabile purpuzza per verificare se la salsiccia è stata condita bene, il tutto accompagnato naturalmente da del buon vino rosso di uno dei nostri meravigliosi vitigni sardi.
✒️ di Maria Vittoria Dettoto
