A Gavoi, paese di 2438 abitanti in provincia di Nuoro, in Barbagia, si produce da secoli un formaggio eccezionale, unico nel suo genere: il Fiore Sardo di Gavoi.
Riconosciuto come formaggio a Denominazione tipica nel 1955 e Denominazione d’origine nel 1974, ha ottenuto la Denominazione d’origine protetta nel 1996.
Ma cosa lo rende tanto particolare e prezioso? Partiamo dal nome, Fiore sardo, derivante dall’uso in passato di stampi di legno nei quali veniva messo il formaggio nei quali veniva inciso un fiore simile all’asfodelo con le iniziali del produttore.
Il Fiore sardo di Gavoi è prodotto con latte di pecore di razza esclusivamente sarda, al quale dopo una coagulazione a 35°, viene aggiunto il caglio d’agnello o di capretto per ottenere la cagliata.
Dopo una mezz’oretta viene rotta e posta negli stampi, premendola con forza come nella foto sotto. A questo punto viene fatta riposare e poi immersa in salamoia, dove resterà per un numero di ore variabile rispetto al peso delle forme, in media intorno alle dieci ore per ogni chilo di formaggio.
Si arriva quindi alla fase dell’asciugatura e dell’affumicatura del Fiore sardo, posto in sa cannizza ( un ripiano fatto di canne) per due settimane.
A questo punto le forme si mettono a stagionare, spennellate periodicamente con una miscela di olio di oliva, aceto di vino e sale.
Una volta raggiunto il giusto grado di stagionatura il Fiore sardo avrà una crosta esterna di un colore tra il giallo ed il marrone ed una pasta chiara, quasi bianca.
Questo formaggio è talmente identitario ed importante per Gavoi che gli è stato dedicato un museo, il Museo del Fiore sardo, situato al centro del paese nella casa signorile della famiglia Lai, nel quale è possibile apprendere tutto ciò che concerne questo formaggio conosciuto ormai in tutto il mondo.
