La Sardegna e l’Italia tutta, sono ricche di formaggi buonissimi, di qualità eccellente e rinomati nel mondo. Ma come di creano?
Per produrre i formaggi servono il latte, il sale, il calore del fuoco e un altro ingrediente fondamentale: il caglio, grazie al quale nasce la cagliata che verrà poi usata per produrre i formaggi ed il siero, elemento di scarto che viene comunque usato per altri fini.
Il caglio può essere animale o vegetale: quello animale si ricava dallo stomaco dei vitelli o capretti macellati; quello vegetale viene estratto da muffe ed è adatto anche ai vegani.
A parte la ricotta, il mascarpone e pochissimi altri formaggi, il caglio viene usato per produrre praticamente tutti gli altri. Con lo spino si taglia la cagliata e si procede alla lavorazione del formaggio.
C’è anche chi mangia semplicemente la cagliata adagiata su del carasau, pane fine o civraxu, per testare la qualità del successivi formaggi. Quello che vedete in foto sul pane è un formaggio ricavato da caglio vegetale. Nelle altre foto, la lavorazione del caglio e la divisione dal siero.
Maria Vittoria Dettoto
