Settembre, tempo di vendemmia e di uva. Questo frutto, essiccato al sole detto in sardo sa pabassa o uva passa, è uno degli ingredienti base dei pabassinos o papassini, una sorta di biscotto dalla forma di rombo o tondo, che un tempo si preparava in occasione di Ognissanti per celebrare sas animas, ma che oggi si trova nelle pasticcerie e nella grande distribuzione praticamente tutto l’anno.
La base dei pabassinos è formata oltre che dell’uva passa, dalla frutta secca tritata o macinata: noci, nocciole o mandorle, anch’esse tipiche dell’autunno ed in alcuni paesi si aggiunge anche sa saba o il cioccolato nelle versioni più moderne.
La base biscottata dopo essere stata cotta in forno, viene ricoperta da una glassa bianca di zucchero alla quale vengono aggiunti piccoli pallini di zucchero. Oppure vengono glassati con il cioccolato o a seconda dei paesi, lasciati addirittura senza glassa.
La preparazione di questo dolce che richiede una lunga preparazione, rappresentava per molte famiglie o gruppi di amiche, un momento per stare insieme e condividere racconti ed aneddoti. Un tempo cotti nei forni a legna o nei forni dei panifici, oggi sos pabassinos vengono cotti nei forni di casa dalle esperte massaie sarde. Il loro profumo inconfondibile, dato dagli ingredienti di prima qualità usati per prepararli, riempiva le case nei giorni precedenti la notte di Ognissanti, nella quale era consuetudine metterli nella tavola apparecchiata per i defunti. In questo periodo c’è già chi inizia a prepararli per la ricorrenza, considerando che è un dolce che si presta ad essere tranquillamente congelato e poi trasportato senza problemi.
Maria Vittoria Dettoto
